丹波鹿 イノシシに続く丹波名物に

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丹波鹿　イノシシに続く丹波名物に

低カロリーの健康食材として
鹿肉は、フランス料理などでは高級食材として知られていますが、日本では料理法が普及していないこともあり、あまり馴染みがない食材です。ところが最近、低カロリーの健康食材として俄然注目されるようになりました。

牛肉や豚肉に比べて、カロリーは３分の１、タンパク質は１．５倍、脂肪分は８０分の１、鉄分もたいへん多く、アミノ酸やミネラルのバランスも良いからです。

小ぶりでヘルシーな丹波鹿
シカは北海道産のエゾシカと、本州産の本州鹿に分類されており、丹波の鹿は本州鹿です。エゾシカは、本州鹿（丹波鹿）と比べて個体重量が２?３倍ほど大きいというのが特徴です（エゾシカ７０?１００ｋｇ：丹波鹿３０?５０ｋｇ）。次の表に見るように、小ぶりで野生の丹波鹿は、どの食肉よりもヘルシーと言えるでしょう。

食肉の成分比較表（一般成分）　１００ｇ当たり

食肉名	エネルギー（Kcal）	タンパク質（ｇ）	脂質（ｇ）	鉄（ｍｇ）
牛肉（ばら、脂身つき、和牛）	３１７	１６．１	２６．４	２．０
豚肉（ばら、脂身つき、大型種）	３５４	１５．０	３０．８	１．０
若鳥（ささ身）	１０６	２３．７	０．５	０．５
馬肉（さくら肉）	１１０	２０．１	２．５	４．３
エゾ鹿（雄）	１１７	２２．８	２．２	３．５
丹波鹿（雄）	９０	２１．９	０．３	４．５７

※　丹波鹿分析　０６～１１　捕獲（５歳）

イノシシに続く丹波名物に
シカシ・・・いくらヘルシーな食材だからといって、食べて美味しくなければ普及しません。そこで丹波では、「イノシシに続く丹波名物に」と、料理人や一般客も対象にシカ料理（トマト煮込み、マリネ、チーズカツ、巻き寿司、コロッケ、ハンバーグなど）の試食会を開催したり、新メニューや商品開発もさかんに行ってきました。その仕掛け人ともいえる人が、（株）丹波姫もみじの社長・柳川瀬正夫さん。地域起こしのために早期退職し、平成１８年８月に（株）丹波姫もみじを設立。兵庫県下では初めて鹿肉専門の食肉処理工場をつくり、販売だけでなく鹿カレーや肉まんなど商品開発にも取り組んでいます。一昨年（２１年）秋、丹波ニューツーリズムのときに料理した鹿肉丼も大好評でした。

ロースは高級牛肉にも負けない値段～ホテルやレストランから注文

野山を走りまわる丹波鹿は、運動量が多く贅肉がないせいか、肉の歩留まりが少ない（全体重の３分の１）のも大きな特徴です。つまり、３０ｋｇの鹿なら、肉は１０ｋｇしかとれないのです。なかでも一番値が高い「内ロース」は約１００ｇ、「背ロース」は１ｋｇほどしかとれず、もも肉（後足）は５．８ｋｇ、前足肉が３．６ｋｇほど。ですから、とくにロースは高級牛肉にも負けない値段になりますが、「臭みもなく、味に深みがある」と、京阪神間のホテルやレストランから注文が徐々に増えています。

	内ロース	背ロース	もも肉		焼き肉用スライス肉	切り落とし（もも肉など）	スジ肉など	ミンチ肉	スペアリブ
	内ロース	背ロース	内・外もも肉	骨付き	焼き肉用スライス肉	切り落とし（もも肉など）	スジ肉など	ミンチ肉	スペアリブ
単価/円（100g）	1,200	1,000	600	400	700	300	300	350	200
注文ロット（ｇ）	200	300	400	3,000	200	500	1,000	500	800