丹波の四季・旬料理  余田亮一

「丹波」。この言葉からどんなイメージが浮かぶだろうか。あるアンケートによると、黒豆と回答した人が37%と最も多かったらしい。確かに「丹波の黒豆」は

今や全国的なブランドだ。黒豆のほかに多かったのは、栗、イノシシ、マツタケ、篠山や篠山城址。この結果からすると、黒豆を筆頭に、食に関するイメージが強いことがわかる。“食の王国”
とも言える丹波。そんな丹波の食の歳時記を編んでみた。

■春の味覚
丹波の早春を彩るのがフキノトウだ。蛇笏賞などを受けた丹波出身の俳人、細見綾子に「蕗の薹見つけし今日はこれでよし」という句がある。綾子はことのほかフキノトウが好きだったらしい。早春の地を割って出てくるフキノトウ。綾子は、フキノトウを口に含みながら春の土の恵みをかみしめたに違いない。
さて、調理法だが、小さなフキノトウは天麩羅にするのがいい。高温で揚げることで特有のアクも飛ぶ。塩を振りかけて食すると、春の苦味が感じられる。
大きなフキノトウは一度ゆがいて、水にさらす。4、5日から1週間ほど毎日、水を取り換えながらさらす。私の店では、フキノトウのつくだ煮は、ほとんど甘味を入れずに炊いたものを召し上がっていただいている。フキ味噌は、トウが立つ前のフキノトウを使うのがいい。細かく刻んで水にさらしてから油で炒め、だいたい同量の砂糖と、たっぷりのお酒で伸ばして煮詰める。日持ちが良く、格別の味わいがある。

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手のひらの宇宙「食と農と里山Vol.1」より
(あうん社 2014年11月11日発行)