猪の味

猪の美味さを初めてはっきり味わい知ったのは、私が十ぐらいの時のことであった。

当時、私は京都に住んでいたが、京都堀川の中立売に代々野獣を商っている老舗があって、私はその店へよく猪の肉を買いにやらされた。
私の家は貧乏であったから、猪の肉を買うと言っても、ごくわずかな買い方をしていた。まあ五銭ぐらい持って買いに行くのが常であった。もっとも、当時は牛肉ならば鹿の子(東京でいう霜降りロースに当る)が三銭位で買えた時代であるから、五銭出すというのは、猪の肉だけに奮発したわけなのである。
だが、それにしても猪の肉をわずか五銭ばかり買いに行くというのは、豪勢な話ではない。ただ肉を食いたいというだけなら、その金で牛肉がもっと買えるのだから、そうしたらよさそうなものだが、牛肉の時には三銭買い、五銭持った時には猪を買いにやらされたところをみると、私の養父母も、どうやら美食を愛した方だったのだろうと、今にして思うのである。
西も東も分らぬ子ども時代から、食いものだけには異常な関心を持っていた私は、この使いとなると、非常に心が勇み立ったのを憶えている。ピカピカ光る五銭玉を握って肉屋の店先へ立ち、猪の肉を切ってくれる親爺の手許をじっと見つめながら、今日はどこの肉をくれるだろう、股(もも)ったまのところかな、それとも腹のほうかな。五銭ばかり買うのだから、どうせ上等のところはくれまいなどと、ひがみ心まで起こしながら、いろいろ空想していたことを、今でもきのうのことのように覚えている。

中略

想い起こせば、また、こんな話もある。
ここには猪の肉だけでなく、熊や鹿の肉もあった。当時はまだ豚をあまり食わない時代で、三条寺町の三島という牛肉屋まで行かなげれば豚はなかった。豚がなかったわけは、キタナイという気持がまだ一般にあったからであろう。もうひとつ、ついでに述べておけば、面白いことに、昔は豚の肉でも京都の方では、赤いほうが安く、白い脂身が高かった。私なども脂身が美味いと思っていた。ところが東京へ来てみると、反対に赤身が高く、脂身が安い。「東京は美味いところが安いのだね」などと言って、脂身を買って食ったことを憶えている。だが、これも今日になってみれば、脂身ばかりでも困る。これは豚肉に対する私の嗜好の変化もあるが、飼育法や餌が変って来て、豚肉そのものが美味くなって来たせいかも知れない。それはともかく、当時は豚よりもむしろ猿を食っていた。私なども、ちょいちょい食ったもので、その肉はちょうどかつおの身のように透き通ったきれいな肉であった。感じから言えば、兎の肉に似ているが、当時の印象では、これも脂がなくて、そう美味いものではなかった。しかし、兎の肉よりは美味かった。(続く)   昭和十年

出典: 『魯山人味道』北大路魯山人 平野雅章編 中公文庫

コメント:関東育ちのぼくが、猪肉の美味さをほんとうに知ったのは、牡丹鍋の本場・丹波に移住(10年前)してからだった。昔はスキヤキがごちそうだったが、いま牛肉を食べることは皆無といってよいくらいない。その代り冬は牡丹鍋を食べないことには始まらない。丹波はこの数年、鹿肉の需要を増やそうと、いろいろな料理レシピが開発されているけれど、猪肉があるからなかなかメジャーになれそうにない。鹿肉は赤肉が多く味はあっっさりしてそれなりに美味しいけれど、やっぱり猪ですねぇ・・・。しかし熊肉を食べた話はときたま聞くが、猿を食べたなんて! 獣害の多いこの丹波でも聞いたことがない。

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