寒鰤・寒鯔・寒鰈(かんぶな・かんぼら・かんすずき)

野菜・くだもの・魚介類のうちでも、しゅんをいちばんやかましく言うのは魚です。

遠いむかし仏教が伝来して、獣肉を食用に供することを忌んだのと、四面海に囲まれ、海産物が豊富に肥れるという地理的条件などから、日本料理が魚を主体として発達したせいでしょう。
魚は総じて卵を産む一~二か月前がおいしい時季で、脂ののりぐあいもよく、産卵に備えて盛んにエサを食べ、体調も整っているので、おあつらえ向きの食べごろとなります。
しかし、南洋や北洋のように、水温が暖かいか冷たいか、または深海のように水温が比較的変化しないところで獲れる魚は、たいがい淡白か、あるいは大味で、食べごろのしゅんというものがありません。それにくらべ、四季寒暖の差のきわだっている日本の近海魚には、はっきりしたしゅんがあります。サバ・ブリ・サンマ・イワシ・カツオなどの回遊魚のしゅんもののうまさの格別なことは、すでにご承知のとおりです。
魚類学者の説によりますと、魚の体内にたくわえられる脂肪には二種類あって、一方は魚の栄養状態に関係なくいつも一定の量だけたくわえられている組織脂肪。片方は栄養状態によって増えたり減ったりする貯蔵脂肪。しゅんと大いに関係のある脂肪ののりぐあいは、もっぱらこの貯蔵脂肪の状態をさして言うのだそうです。                      
寒さがつのり、春の産卵期が近づくにつれ、しゅんものの魚が、いろいろと出回るようになります。その代表的な魚が、寒ブリ・寒ボラ・寒ガレイというわけです。このほか「寒鮒・寒鯔・寒鱸」(かんぶな・かんぼら・かんすずき)などと称して、フナ・スズキも、寒のうち、ことのほか賞味されます。
ブリは初秋のころ、北日本でたくさん獲れますが、その味は冬、本州中部以南で獲れる寒ブリ(親ブリ)にはとうてい及びません。ボラ・カレイにしても、冬期、しゅんのものが多く、数あるカレイの中でも、イシガレイ・ナメタガレイ・マガレイ・ソウハチガレイなどは、いずれも寒気がきびしくなると、おいしさを増すカレイです。
寒鰤や稀れに積りし山の雪 春響

出典:『食物ことわざ辞典』平野雅章 文春文庫(1978年発行)

コメント:最近、近畿大学でマグロの養殖が成功したことが大きな話題となった。ある席でその話題が出て、「近頃は養殖の魚のほうが旨い」と自信ありげに言った人がいた。養殖魚が増えるのは市場ニーズに即した経済活動でもあるし、人の趣向に反論する気は少しもないが、やっぱり魚は天然のしゅんを食べたいものだ。旅先でいちばん何が楽しみかと言えば、その土地の料理とともに、しゅんの魚と美味しい地酒。その意味でも、魚も野菜も春夏秋冬、地域色ゆたかな日本の自然がありがたい。